Samppanjamenetelmän keksijäksi mainitaan usein munkki Dom Perignon, mutta todellisuudessa Méthode Champenoise koostuu useista neljän vuosisadan aikana tehdyistä viininvalmistuksen innovaatioista, jotka vakiintuivat nykyiseen muotoonsa 1800-luvun alkupuoliskolla.
Kuten kaikkien laatuviinien myös samppanjan perustana on ammattitaitoisesti viljellyt viiniköynnökset, joiden sadonkorjuu tulee ajoittaa tarkasti oikeaan rypäleiden kypsyysasteeseen.
Samppanjan laatuvaatimuksen mukaisesti rypäletertut on lisäksi korjattava käsin. Perinteisimmillään samppanjan valmistuksessa käytetään kolmea rypälelajiketta: chardonnay, pinot noir ja pinot meunier. Näistä valkorypäleinen chardonnay vastaa samppanjan raikkaudesta, hapokkuudesta ja mineraalisuudesta, tummakuorinen pinot noir tuo sekoitukseen voimaa ja struktuuria ja samoin tummakuorinen pinot meunier hedelmäisyyttä ja pehmeyttä.
Viinitarhalta viiniksi
Poimitut rypäletertut kuljetetaan viinitarhasta puristamoon vauhdilla, sillä aikaa poimimisesta puristamiseen ei saa kulua kuutta tuntia pidempään. Rypälemehun puristamisessa laatusäännökset rajoittavat jälleen valmistusta, 160 kilosta rypäleitä saa puristaa korkeintaan 102 litraa rypälemehua. Erityistä huolellisuutta tarvitaan tummien pinot noir ja pinot meunier rypäleiden puristuksessa, jotta kuoret eivät pääse värjäämään muutoin valkoista rypälemehua. Rypälelajikkeet puristetaan kukin erikseen pitäen myös eri tilojen sadot tarkasti erillään. Rypälemehut siirretään tankkeihin tai nykyään harvemmin tynnyreihin käymistä varten. Tankkikäymisen (3-6kk) jälkeen samppanjan raaka-aineet muistuttavat tavallista kuplimatonta valkoviiniä. Samppanjan taika syntyy näiden raaka-aineiden sekoittamisesta oikeassa suhteessa. Sekoituksen määrittämisestä vastaavat samppanjatalojen kellarimestarit tukenaan enologitiimit, jotka nauttivat ammattitaidostaan erittäin suurta arvostusta. Perussamppanjaankin saatetaan käyttää useita kymmeniä eri viinipalstoilta ja eri viinilajikkeista tehtyjä viinejä joista osa saattaa olla edellisvuosien sadoista taltioitua. Esimerkiksi Mumm Gordon Rougessa on 77 eri viiniä joista 20% reserver-viinejä. Valmis viinisekoitus stabiloituu tankeissa vielä viikkoja, jopa kuukausia ennen seuraavaa työvaihetta eli pullotusta.
Käymisvaihe
Samppanjanvalmistuksen toinen taianomainen vaihe tapahtuu kun viiniseokseen lisätään sokeri-hiivaliuosta juuri ennen pullotusta, jossa viinisekoitus siirretään yleensä 0,75 l tai 1,5 l pulloihin jotka suljetaan kruunukorkilla. Näin viini alkaa käydä suljetussa pullossa uudelleen, jolloin käymisen synnyttämä hiilidioksidi ei pääse haihtumaan pullosta vaan sitoutuu viiniin luoden samppanjalle sen tärkeimmän ominaispiirteen eli hienostuneen kuplinnan. Toinen käyminen pysähtyy itsestään 8-10 kk sisällä pullotuksesta. Samppanjan maku kuitenkin jatkaa kehittymistään, laatuluokituksen mukaan perussamppanjoita tulee kypsyttää pullossa vähintään 15 kuukautta ja vuosikertasamppanjoita kolme vuotta. Käytännössä kypsytysajat ovat kuuluisimmissa samppanjataloissa huomattavasti pidempiä, esimerkiksi Moët-Chandonin vintagelle vähintään 7 vuotta.
Tanssittaminen
Kypsytyksen jälkeen muutama kuukausi ennen suunniteltua myyntiajankohtaa aletaan samppanjapulloja tanssittaa. Tässä lystikkään kuuloisessa prosessissa pohja ylöspäin 35 asteen kulmaan kallistettuja samppanjapulloja käännellään säännöllisin väliajoin pulloon muodostuneen sakan siirtämiseksi vähitellen pullon kaulaan korkin läheisyyteen. Joissakin samppanjataloissa tanssitus tapahtuu edelleen käsin mutta pääosin pulloja kääntävät nykypäivänä koneet.
Sakka poistetaan samppanjasta jäädyttämällä pullon kaula ja avaamalla kruunukorkki jolloin paine työntää jäisen sakkatulpan pois pullosta. Samppanjan lopullinen luonne syntyy kun tulpan mukana menetty viinimäärä korvataan viini-sokeriliuoksella. Tämän liuoksen sokerimäärä määrää samppanjan lopullisen kuivuusasteen.
Myyntikuntoon
Viimeisenä työvaiheena samppanjapullo saa lopullisen korkkinsa, metallikehikon, kapselin ja etiketin.
Kuten kaikkien laatuviinien myös samppanjan perustana on ammattitaitoisesti viljellyt viiniköynnökset, joiden sadonkorjuu tulee ajoittaa tarkasti oikeaan rypäleiden kypsyysasteeseen.
Samppanjan laatuvaatimuksen mukaisesti rypäletertut on lisäksi korjattava käsin. Perinteisimmillään samppanjan valmistuksessa käytetään kolmea rypälelajiketta: chardonnay, pinot noir ja pinot meunier. Näistä valkorypäleinen chardonnay vastaa samppanjan raikkaudesta, hapokkuudesta ja mineraalisuudesta, tummakuorinen pinot noir tuo sekoitukseen voimaa ja struktuuria ja samoin tummakuorinen pinot meunier hedelmäisyyttä ja pehmeyttä.
Viinitarhalta viiniksi
Poimitut rypäletertut kuljetetaan viinitarhasta puristamoon vauhdilla, sillä aikaa poimimisesta puristamiseen ei saa kulua kuutta tuntia pidempään. Rypälemehun puristamisessa laatusäännökset rajoittavat jälleen valmistusta, 160 kilosta rypäleitä saa puristaa korkeintaan 102 litraa rypälemehua. Erityistä huolellisuutta tarvitaan tummien pinot noir ja pinot meunier rypäleiden puristuksessa, jotta kuoret eivät pääse värjäämään muutoin valkoista rypälemehua. Rypälelajikkeet puristetaan kukin erikseen pitäen myös eri tilojen sadot tarkasti erillään. Rypälemehut siirretään tankkeihin tai nykyään harvemmin tynnyreihin käymistä varten. Tankkikäymisen (3-6kk) jälkeen samppanjan raaka-aineet muistuttavat tavallista kuplimatonta valkoviiniä. Samppanjan taika syntyy näiden raaka-aineiden sekoittamisesta oikeassa suhteessa. Sekoituksen määrittämisestä vastaavat samppanjatalojen kellarimestarit tukenaan enologitiimit, jotka nauttivat ammattitaidostaan erittäin suurta arvostusta. Perussamppanjaankin saatetaan käyttää useita kymmeniä eri viinipalstoilta ja eri viinilajikkeista tehtyjä viinejä joista osa saattaa olla edellisvuosien sadoista taltioitua. Esimerkiksi Mumm Gordon Rougessa on 77 eri viiniä joista 20% reserver-viinejä. Valmis viinisekoitus stabiloituu tankeissa vielä viikkoja, jopa kuukausia ennen seuraavaa työvaihetta eli pullotusta.
Käymisvaihe
Samppanjanvalmistuksen toinen taianomainen vaihe tapahtuu kun viiniseokseen lisätään sokeri-hiivaliuosta juuri ennen pullotusta, jossa viinisekoitus siirretään yleensä 0,75 l tai 1,5 l pulloihin jotka suljetaan kruunukorkilla. Näin viini alkaa käydä suljetussa pullossa uudelleen, jolloin käymisen synnyttämä hiilidioksidi ei pääse haihtumaan pullosta vaan sitoutuu viiniin luoden samppanjalle sen tärkeimmän ominaispiirteen eli hienostuneen kuplinnan. Toinen käyminen pysähtyy itsestään 8-10 kk sisällä pullotuksesta. Samppanjan maku kuitenkin jatkaa kehittymistään, laatuluokituksen mukaan perussamppanjoita tulee kypsyttää pullossa vähintään 15 kuukautta ja vuosikertasamppanjoita kolme vuotta. Käytännössä kypsytysajat ovat kuuluisimmissa samppanjataloissa huomattavasti pidempiä, esimerkiksi Moët-Chandonin vintagelle vähintään 7 vuotta.
Tanssittaminen
Kypsytyksen jälkeen muutama kuukausi ennen suunniteltua myyntiajankohtaa aletaan samppanjapulloja tanssittaa. Tässä lystikkään kuuloisessa prosessissa pohja ylöspäin 35 asteen kulmaan kallistettuja samppanjapulloja käännellään säännöllisin väliajoin pulloon muodostuneen sakan siirtämiseksi vähitellen pullon kaulaan korkin läheisyyteen. Joissakin samppanjataloissa tanssitus tapahtuu edelleen käsin mutta pääosin pulloja kääntävät nykypäivänä koneet.
Sakka poistetaan samppanjasta jäädyttämällä pullon kaula ja avaamalla kruunukorkki jolloin paine työntää jäisen sakkatulpan pois pullosta. Samppanjan lopullinen luonne syntyy kun tulpan mukana menetty viinimäärä korvataan viini-sokeriliuoksella. Tämän liuoksen sokerimäärä määrää samppanjan lopullisen kuivuusasteen.
Myyntikuntoon
Viimeisenä työvaiheena samppanjapullo saa lopullisen korkkinsa, metallikehikon, kapselin ja etiketin.
